伊朗的波斯貓امیر عای اندرو چاوو

伊朗有五項重要物產-波斯地毯、石油、番紅花、魚子醬以及開心果，

其中魚子醬(Caviar)與松露、鵝肝並列為世界三大珍饈，

又以伊朗所製造出產的野生魚子醬最為著名。

魚子醬是裏海中特有的鱘魚卵所製成珍貴的食材，全球將近９０％的魚子醬來自於裏海，

土庫曼、哈薩克、亞塞拜然、俄羅斯和伊朗皆與裏海接壤，

其中，伊朗所製造出產的野生魚子醬最為著名，伊朗生產超過50％的裏海魚子醬，

伊朗的魚子醬工業因為有政府監管，製作技術佳且品質穩定，故公認為世界品質最好的魚子醬，

製作完成的魚子醬依等級分裝封存後，直接送到由國家管理的倉儲存放。

由來自於歐洲各地的高級飯店、餐廳專業人員進行公開競標作業後即銷往國外，

伊朗是世界最大魚子醬出口國，每年平均出口430公噸，而美國是最大進口國，每年平均進口295公噸；

在歐、美，一百公克的魚子醬要價七百美元，每年全球合法的魚子醬貿易額高達一千億美元，

所以在伊朗國內要買到魚子醬的機會是微乎其微的。

由於市場對野生魚子醬需求量大，全球野生鱘魚數量在1990年代初期因過度捕撈而銳減逾九十％，

華盛頓公約組織《 瀕 危 物 種 國 際 貿 易 公 約 》(簡稱ＣＩＴＥＳ)自2001年起開始管制全球交易，以拯救野生鱘魚數量；

2006年甚至暫停球魚子醬交易，直到各國提出合乎永續復育原則的捕撈方案為止。

瀕臨裏海岸的國家仰賴鱘魚產業，紛紛開始致力於保育工作，其中以伊朗最為徹底，

伊朗國家政府也極積進行裏海鱘魚的復育工程，由國家設置魚苗養殖場，

在專業人員的照料及監控下，等魚苗發育至一定程度後將其野放回裏海，以確保鱘魚數量穩定成長，

從繁殖至野放，都經過層層關卡維護，讓美味的魚子醬依舊可得。

因為復育有成，因此近年來由於來自伊朗的魚子醬污染較少，且捕撈、生產作業一律由國家嚴格控管，

相較於市場日益紊亂的俄羅斯魚子醬，而受到各方的肯定，

雖然如此，因為魚子醬的利潤如此驚人需求量之大，全球的非法捕撈行為仍然十分猖獗，

據業界估計，全球非法魚子醬交易量每年高達一百公噸，與合法交易量相去不遠。

伊朗所生產的魚子醬都以外銷賺取外滙為主，在國內販賣是不合法的行為。

除了機場的免稅商店和某些四五星級旅館內的伊朗特產販售專櫃內偶爾可以買得到，

所以觀光客到伊朗旅遊想要買些魚子醬嘗鮮，恐怕那可能要看您的運氣了。

魚種不同，魚子醬的等級也有分別。伊朗魚子醬主要分三種級別 ,  Beluga 、 Oscietre 及 Sevruga ，

品級最高的是Beluga，一年產量不到100尾，且只有超過60歲以上的成熟Beluga魚，

才有資格用以製作Beluga魚子醬；

魚子醬的製作過程繁複而嚴謹，稍有疏漏或不慎就會影響品質及口感。

處理魚子醬這種珍貴食材，通常是由代代相傳的魚子醬師傅（Caviar Master或ikrjanschik）操刀；

一刀劃下使魚在無痛中死亡，若稍有疼痛，魚體分泌的腎上線素，就有可能破壞魚子鮮美的原味；

接下來的二十分鐘就是製作魚子醬最關鍵的時刻，魚子醬師傅必須掌握時間：

剖腹鱘魚，取出魚卵，除去薄膜，經人工仔細分類、清洗、瀝乾，清洗，再撒鹽略醃。

如何引出魚子的原味，決定魚子的品質、成熟度與上市時間，全靠師傅的觸覺及經驗。

鹽的使用份量，亦要看師傅的功力，越上乘的魚子醬含鹽量越少，

在台灣網站上查詢，一小盒30公克的Beluga魚子醬要價新台幣6000元，

黑漆漆的顆粒好比黑珍珠，因此也被食界稱為「Black Gold」。